லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா
Lactic Acid Bacteria
தயிராதலை ஒரு எளிய வேதியியல் மாற்றமாக நினைக்காதீர்கள். இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களால் தூண்டப்படும் ஒரு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட உயிரியல் நொதித்தல் செயல்முறை. இதை சமையல் என்று நினைத்தால், புரத உறைதல் (protein coagulation) குறித்த கேள்விகளில் மதிப்பெண்களை இழப்பீர்கள்.
கருத்து விளக்கம்
லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (LAB) தயிர் உருவாக்கத்திற்குத் தேவையான வினையூக்கியாகச் செயல்படுகின்றன. இவை அமிலங்களை உற்பத்தி செய்து, பாலில் உள்ள கேசீன் (casein) புரதத்தை உறைந்து போகச் செய்து பகுதியளவு செரிக்க வைக்கின்றன. மிக முக்கியமாக, தயிரில் வைட்டமின் B12 அளவை அதிகரிப்பதன் மூலம் அதன் ஊட்டச்சத்து தரத்தை இவை உயர்த்துகின்றன.
இது ஏன் முக்கியம்
லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்ற இவை உதவுகின்றன, இது இயற்கையான பாதுகாப்பானாகவும், பால் புரதங்களை எளிதில் செரிமானம் செய்யக்கூடியதாகவும் மாற்றுகிறது.
NEET பார்வை
வைட்டமின் B12-ஐ அதிகரிப்பதில் LAB-ன் பங்கு குறித்து NEET தேர்வில் அடிக்கடி வினாக்கள் கேட்கப்படுகின்றன. புரத உறைதல் மட்டுமின்றி, ஊட்டச்சத்து மேம்பாடு குறித்தும் கவனம் செலுத்துங்கள். LAB-ஐ ஈஸ்ட் போன்ற பிற நொதித்தல் நுண்ணுயிரிகளுடன் குழப்பிக் கொள்ளாதீர்கள். இதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்: LAB = தயிர் = வைட்டமின் B12 அதிகரிப்பு.
மருத்துவ முக்கியத்துவம்
குடல் நுண்ணுயிரிகளின் சமநிலைக்கு LAB இன்றியமையாதவை. இந்த புரோபயாடிக் பாக்டீரியாக்களின் குறைபாடு, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளால் ஏற்படும் வயிற்றுப்போக்கு அல்லது செரிமானக் கோளாறுகளுக்கு வழிவகுக்கும். இவை குடலில் நோய்க்கிருமிகள் வளர்வதைத் தடுக்கும் இயற்கை அரணாகச் செயல்படுகின்றன.
விரிவான குறிப்புகள் (ஆங்கிலத்தில்)
Introduction
Lactic acid bacteria (LAB), such as Lactobacillus, convert milk into curd. They grow in milk and produce acids that coagulate and partially digest milk proteins.
Core concept
Curd formation: a small amount of curd added to fresh milk as inoculum (starter) contains millions of LAB, which at suitable temperatures multiply and convert milk to curd. Curd also improves nutritional quality by increasing vitamin B12. In our stomach too, LAB play very beneficial roles in checking disease-causing microbes. Other household products: dough for dosa and idli is fermented by bacteria (the puffed-up appearance is due to CO2 production); dough for bread is fermented using baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae); toddy, a traditional drink of southern India, is made by fermenting sap from palms; cheese — large holes in Swiss cheese are due to CO2 produced by Propionibacterium sharmanii, and Roquefort cheese is ripened by specific fungi.
Go deeper
Microbes have been used in Indian kitchens for centuries — curd, idli, dosa and toddy all depend on fermentation.
From Class 10
When you add a spoon of curd to warm milk, bacteria in it turn the milk into curd overnight.